明明羊蝎子在切割时，并不是一件容易的事情，因为骨缝间还有筋膜连接着，需要用力去剁。
可是付宇操着菜刀去做切分，看上去比切豆腐还要整齐方便，这说明付宇对于羊蝎子的处理已经了若指掌了。
东来顺进货的羊肉都是按照各个部位已经分割好的，烹饪时，少了很多步骤。
只需要将羊蝎子进行简单的处理就行了。
帮厨站在旁边，随时等着打下手，不过付宇在烹饪时，很多时候并需要他的帮助，于是他几乎大多数的时间，都是在观摩付宇掌勺。
但只是看着付宇处理好了羊蝎子，帮厨就已经忍不住在心内惊叹起来。
怪不得鲁厨说付宇做的羊蝎子锅比他做的还要正宗地道，现在看来，的确如此！
接下来，付宇开始焯羊蝎子，锅里另外加入姜片、大葱，少许花椒。
如果处理好了这一步，之后的烹饪就简单了很多。
红汤羊蝎子也是要熬羊汤的。
而熬制羊汤，其实大有技术含量。
付宇一边盯着火候，一边在心里感慨，难怪东来顺能凭借着羊肉烹饪这一项绝活，就在首都稳稳的经营了百年。
他们店在食材的选用上特别讲究，要不是有着对话框的提示，换谁也想不到，后厨所有使用的羊肉，竟然都是出自1岁以上2岁以下的羊。
羊龄太小，熬出来的汤香味就不足，但是羊龄太大，煮出来的羊肉就太老。
能百年如一日的保障这一点，活该他们家屹立百年不倒。
付宇要做的就是看住火候，焯水的羊蝎子如果炖煮的时间和火候掌握不好，会影响到最后的肉质。