煎制的过程看似简单，其实非常考验细节上的把控。
罗让没敢打扰付宇。
因为鱼已经下了锅，这时候稍一失神，一整锅的煎鱼就全毁了。
这要求掌厨的人，必须对于火候有绝对的把控力。
这干煎，火小一分，鱼肉没达到外酥里嫩的最佳时间，对口感有影响。
而火大了，鱼肉则失去了原本的嫩滑感。
罗让对于煎红衫鱼，其实把握也不大。
主要是这鱼和其他鱼不一样，鱼皮太嫩太薄，偏偏肉质不煎透了，又会影响口感。
所以一般做这种鱼时，他都是选择清蒸，或者煲汤。
清蒸时，不用刮鳞，连皮清蒸，熟后才撕开外皮，如此，食用起来既原汁原味，鱼肉亦分外鲜甜嫩滑。
若用来煲汤，只需先煎至金黄，再配合其他材料如豆腐同煲，这样做，汤水会呈奶白色，且分外鲜甜可口。
因为对红衫鱼还算了解。
所以罗让很耐心的站在旁边等待着。
他在等付宇煎制失败了，就上前提出改为煲汤。
可是
付宇对于火候的掌握却非常厉害！
锅里的红衫鱼表皮慢慢变得金黄。
付宇用锅铲迅速将四条鱼进行翻面。
而过程中，四条鱼的表皮，居然没有半点破损。