“并且跳水泡菜的原材料，一般都是些瓜类的蔬菜，还有质地比较硬的根、茎、叶、果等，荤菜的话，通常是猪耳朵，凤爪还有猪杂些。”
司蒙蒙恍然，想不到简单一个做泡菜，居然会有这么多道道在，果然世上事有百种智慧。
“跟跳水泡菜相反的是深水泡菜。顾名思义，深水泡菜就是长时间泡在料水里的泡菜，比如仔姜、蒜、辣椒、萝卜这些，连续在水中泡半年都没事，而且越泡味道就越醇正。”
郝平安和司蒙蒙听得连连点头，做泡菜，学问还真是不小。
“按照用途，我们蓉城的泡菜也阔以分为下饭菜和调料菜。”
“下饭菜指的是捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的泡菜，大部分蔬菜类的泡菜，比如萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等都是下饭菜。”
“调料菜，就是小郝说的，用来做川菜的泡菜，当作川菜的烹饪调料来用。像泡椒、泡姜、泡蒜以及老坛酸菜等，就是调料菜。明白了吧？”
柳大娘简单地给郝平安和司蒙蒙介绍了一下蓉城泡菜的特点，说完就去准备材料。
其实，在生活中，应该说每个四川人都有各自的一本泡菜经，柳大娘所说的，是属于她这么多年做泡菜下来的经验之谈。
以后郝平安自己做泡菜久了，也会形成属于他自己的经验。
这就是所谓传承的意义。
“咱们现在这就做吗？”郝平安跟在柳大娘身后，看看有没有什么可以帮忙的地方。
他知道，泡菜是川菜的秘密武器，一个合格的川菜师父，必须要会用泡菜调味，更要懂得如何让泡菜把一道菜肴变得美味。
柳大娘笑笑，说道：“别急，得先做点准备工作。”
说完，她从一个摆满各种杂物的房间，提出一大桶矿泉水。
“做泡菜不能用自来水，用自来水做来的泡菜味道一般，而且很容易坏掉。”
“从科学的角度上讲，就是自来水中的氯离子会杀死泡菜水中的乳酸菌，所以味道会变差，而且很容易腐烂。”
“泡菜嘛，最主要的就是泡菜水中的乳酸菌发酵，没得乳酸菌，泡菜自然要坏掉啦。”