酿室内温度以25℃～30℃为宜，经12小时，曲中微生物逐渐繁殖起来，24小时后即可闻到轻微的酒香，36小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻。这说明糖化完全，酒化正常。
酿酒是要密封的，但是酿醋则要通风，需要原料能够充分接触氧气。
一般发酵需要十到二十天时间，每天每缸都需要翻动，在入坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行的。
前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底，还要继续发酵3～4天，促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时，每50公斤原料，加入清水四倍，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化。
而艾伦所用的酒缸，二百斤的酒坛，在里面放了二十斤的原料，加入四倍的水之后，会有一百斤原料液留在里面。
现在进入深秋的季节，酿造醋根据温度的变化，或许还会延长十几天。
成品醋酿出来，上层醋液清凉橙黄，中下层为乳白色，略微有一些浑浊。
这时候就可以为醋着色了，一般着色分为两种，一种是熏焙着色，一种是糖色着色。
其实都是一个道理，第一种是将酒缸放到火上烤制，让原料中的淀粉与汤焦化，从而给醋上色。
另一种就是用原有的糖色来给醋上色，这样比较方便。
而艾伦则选择两种，将马上吃的醋，进行糖色着色，而要储存起来，做陈醋的醋，用熏焙着色。
艾伦将酿造醋时候的方法和所有注意事项，都与山姆、卢尼、杰森说了一遍，今天也就是先将高粱浸泡上，至于蒸制那就要明天开始了。
卢尼感觉上班第一天，就和艾伦老板学到了中餐的知识，非常兴奋。
艾伦也很乐享其成，看着卢尼的兴奋劲询问道：“陈醋怎么酿制，你都记下来了吗？”
“是的，老板，基本上都记下来了。”
卢尼认真的点点头。
“好，那明天早餐结束后，你带着山姆和杰森过来蒸制，等蒸制好了，我过来拌曲，入缸。”
艾伦摆出一副我非常信任你的架势，听得卢尼非常感动。