在掌握好刀工后，中餐师还是不能掌勺，还需要学习掌握火候，主观的掌握火候就是根据食材的特性，掌握最佳的成熟度。
除此之外，还可以通过另一种手段来控制火候，这就是艾伦现在所做的颠勺了。
中餐师在做爆炒菜品的时候，要求旺火速成，急火快炒，鼓风机加氧，让灶膛里的火温，瞬间上升至上千度。
在这样的高温下爆炒，能够迅速锁住食材里的水分，充分激发出食材里的香味，这就是为什么大家觉得，饭店里炒菜，比家里炒的菜更香的原因。
就是因为爆炒的缘故，所以颠勺的技巧也就应运而生了。
中餐师在小颠勺的常规格式基础上，同时增加了左、右侧向连续小颠勺的变化技巧。
这样不仅增强了腕部的灵活性，又突出了力与美的结合，使看似简单的机械动作显得格外协调，菜肴原料在加热过程中，在勺内只前后颠动时，受热点往往会受到一定的局限，还不利于主配料的错落均匀。
而穿插进左、右侧向颠勺后使受热面积明显扩大为多点，更有利于菜肴在勺内均匀受热，汁芡包裹也更为匀称，也更科学。
所以一般中餐师，会在练好刀工后，开始练铁锅颠石子。然后才能做员工餐练火候。
艾伦以前也是这么一点点过来的，其中的艰辛是所有人都不曾想到的。
人们只看到了他光鲜亮丽的一面，却看不到他以前受的苦，遭的罪！
“哇，老板，你的动作太帅了！”
平时山姆并没有发现，艾伦颠勺时的帅气，今天看到他不停翻动锅里的炒饭，那还真是一种享受。
“山姆，想学吗？”
艾伦将炒饭装到容器里，然后抬头看着山姆询问。
“嗯，想学！不过老板你今天做的是什么啊，好像好漂亮啊！”