陈凯下刀很有分寸，避免割到鱼胆。
放下菜刀，陈凯把手伸进去，把鱼泡、鱼肠、鱼胆和其他内脏统统掏出来扔到一边。
翻开鱼腹，陈凯眼睛盯着，用手指甲把鱼肚子里两边的黑膜统统刮掉，然后用手指把鱼鳃后面带有土腥味的四颗“鱼牙”也给抠出来。
这样整条鲫鱼才算是清理干净了。
陈凯如法炮制地又宰了几条鲫鱼，然后把鱼放在清水下面冲洗干净放到碗里面备用。
把废料清理干净，陈凯自己洗净双手，从架子上把红烧鲫鱼的辅料都拿下来。
一小块五花肉、几朵水发香菇、大葱、姜、蒜、红椒、八角，还有一根细香葱。
拎起一把新的菜刀，陈凯眼神一闪，刷刷刷刀光闪过。
五花肉被快速用纵刀切成薄片放在一边备用。
香菇去蒂切片、生姜切片，大蒜切片，细香葱切成葱花，红椒用刀尖去柄，先快刀切成长段，然后在砧板上切成细细的红椒丝。
把大葱拿到案板上，陈凯平着拿刀，一刀拍下去，然后把大葱头尾切掉，葱白几刀下去切成小段。
辅料备齐，全部装入小碗中备用。
陈凯把一条处理好的干净鲫鱼拎了过来平放在砧板上，抄起菜刀，沿着鱼的脊背斜着改刀。
从头至尾，每一条刀纹的间隔是一厘米，分毫不差，鱼尾处画一个十字刀花。
陈凯右手精确地把握着力度，每一刀深至鱼骨，这样鱼就极容易做熟，又容易入味。
把鱼放在一个不锈钢的小盘子里，陈凯从前面架子上拿了一袋干淀粉放在旁边，然后把整条鱼身均匀地拍上薄薄的一层。
拍好淀粉的鲫鱼，下锅煎炸的时候特别容易成型的，而且鱼皮也不容易碎开。
把鱼放在一边，点火！