掌握低温成熟的厨师，就说明其他的功夫基本上已经学到家。
能够很好的掌控火候，做出自己想要的菜式。
这在普通人看来好像极为简单，但是做过厨师的都知道，对于火候的掌控，那是需要常年的 磨练才能达到的技艺。
养油这个淮扬菜独有的技法也就是这道技艺的延伸。
看起来极为简单的，加工过程其实也是一种细腻的讲究。
青草往往看起来极为简单，但是在各帮各派高等的菜里，都无一例外，有这一道技艺。
因为他要求不加任何的粉饰。
吃的就是这菜的原汁原味。
那么如何保持原汁原味，这就考验厨师的功力了。
在虾仁微微变色的时候，方岩已经将这些虾仁全部捞了起来。
接着他将锅里的油倒掉放在一边。
然后重新在锅里下冷油滑锅接着倒掉。
然后将锅烧热。
这会儿将控干油的虾仁，重新放入锅里翻炒。
这一步在淮扬菜里叫做白炒。
也就是不在家，其他油就用锅里那一层，剩下的油馍和虾身上本身挂着的油开始炒制。
同时加入烫好的青笋，豌豆。
随着方岩快速的翻炒锅里迸发出了一阵阵的清香。
很快方岩就将这道菜炒好。