书法里最不好写的字就是独体字，而炒菜里最见功夫的就是清炒。
只见这会儿方岩将现剥的虾仁，用冷开水漂洗。
这是为了让炒出来的，虾仁上没有那股腥味儿。
接着用干毛巾吸掉表面的水~分。
这一步也很重要，为的是让待会儿上桨，的时候能够挂-住蛋清。
接着用少量的盐，将干爽的虾仁抓拌，盐能够让砂仁里面的水分渗透出来。
这个水分是虾内部的体液，也是虾仁鲜的关键。
接着方岩将蛋清打出来。
接着把蛋清倒入虾仁，将其每一粒虾仁都裹上蛋清。
这样炒出来的虾仁既有弹性也有光泽，并且还有浓郁的鲜味儿。
接着起锅烧油。
在油温五成热的时候下入虾仁，淮扬菜里这道手法叫做养油。
这道技术也是淮扬菜独有的手法。
能够锁住虾的水分和鲜味，同时又不影响虾的口感。
方岩将虾仁在油里不停的搅动。
看到这一幕的人都不约而同的露出了惊讶的神色。
因为在他们的认知里能够熟练的使用养油的手法，炒制虾仁的，都属于淮扬菜的大厨了。
这道菜的难点就是，大厨必须要掌握火候，控制油温，达到低温成熟。
这也就是普通厨师和大厨的一道分水岭。